Sposoby obróbki kawy (owoców kawowca)

Dry process / Natural process - metoda sucha

Najstarszą, tradycyjną, najprostszą, ale zarazem wymagająca dużo umiejętności i doświadczenia jest metoda naturalna, inaczej sucha (Dry Process, Natural Process). Często taką kawę nazywa się „nieumytą”. Sposób ten zawdzięcza swoją nazwę suszeniu owoców kawowca na gładkich powierzchniach, np. matach bądź wprost na podłożu betonowym, gdzie do ziaren docierają promienie słoneczne. Raz na jakiś czas rozsypane owoce są przeczesywane po to, aby obsychały równomiernie i nie ulegały fermentacji. Proces ten nie jest zbytnio kosztowny i trwa od trzech tygodni do miesiąca. Wykorzystując tę technikę, miąższ nie jest usuwany przed suszeniem. Wynikiem jej jest utrata aromatów i przenikanie słodkich substancji z miąższu owocu. Taka kawa jest łagodniejsza i mniej aromatyczna niż kawa, której ziarna zostały poddane metodzie mokrej. Po wysuszeniu wiśnie są łuskane oraz usuwane są z nich zewnętrzne warstwy. Tak przygotowane owoce są sortowane według rozmiaru, kształtu i ciężaru. Kawa poddana takim obróbkom przypomina w smaku wykwintną czekoladę lub koniak.

Washed process - metoda mokra

Kolejna to, wyżej już wspomniana, metoda mokra (Washed Process). Jest droższa, szlachetniejsza i bardziej pracochłonna. Odwrotnie do metody suchej, ziarno wydobywane jest z miąższu przed wysuszeniem owoców. Całe wiśnie kawowca lądują w specjalnych zbiornikach, które następnie są napełniane wodą. Na tym etapie następuje pierwsza segregacja. Owoce nadpsute, wypływające na powierzchnię są odrzucane. Następnie owoce z pomocą strumienia wody są kierowane do maszyny, która wyłuskuje ziarna (tzw. pulper). Dalej z nurtem wody przepływają przez wąskie szczeliny, które zwężają się ku otworowi wyjściowemu. Obracający się, wyposażony w wypustki walec wyłuskuje ziarna poprzez odpowiedni nacisk na owoce. Następnie w specjalnych basenach odbywa się fermentacja, trwająca ok 12-72 godzin, a po tym czasie mycie. Kawa w łusce pergaminowej poddawana jest suszeniu przez 3-4 dni, w celu zmniejszenia wilgoci i zahamowania procesów biochemicznych. Dalej usuwany jest pergamin za pomocą dwóch walców, pomiędzy które wprowadza się ziarno. Następnie dokonuje się segregacji gotowych ziaren ze względu na kształt i rozmiar. Tak obrobiona kawa charakteryzuje się przyjemną kwaskowatością, intensywnym aromatem oraz zredukowaną goryczką.

Pulp natural

Istnieje także metoda, która jest hybrydą owych dwóch, wyżej wymienionych (pulp natural). Zapewnia ona równowagę pomiędzy koncentracją a kwasowością kawy. Na początku usuwa się zewnętrzną skórkę z owocu kawowca (tak, jak w metodzie mokrej). Dalej ziarna, które są pokryte wciąż miąższem z owoców są na suszone na słońcu (podobnie, jak w metodzie na sucho). W kolejnym etapie pozbywa się wysuszonego miąższu oraz pergaminowej otoczki ziarna. Ostatni krok stosowany jest wyłącznie w krajach, gdzie wilgotność powietrza jest na poziomie 30%/35%. Miąższ, który znajduje się na wiśni ma się suszyć, a nie fermentować. Taka kawa w smaku i aromacie przypominać może owocowy kompot bądź napar z suszu owocowego.

Metoda a smak kawy

Napój po obróbce na mokro będzie bardziej kwasowy i mniej słodki. Charakteryzował się będzie także mniejszym body oraz czystszym smakiem.

Z kolei kawy obrabiane naturalnie i półpłukane mają niepowtarzalny profil sensoryczny. Wyczuwa się w nich bujną owocowość, dużą słodycz i zawiesistość.

Zależnie od metody obróbki ziarna kawowca i jego pochodzenia różnie się je wypala. Roast Master to osoba, która dokładnie wie, na jaki kolor ją uprażyć. Zbyt mocne bądź zbyt długie wypalanie może spowodować, iż będzie ona gorzka. Z kolei zbyt krótkie może skutkować tym, iż smak i aromat kawy będzie płytki, szorstki, w pewnym sensie nierozwinięty.