Czym jest profil sensoryczny?

2023-03-25

A jednak wykres

Profil sensoryczny to wykres, który przedstawia najważniejsze własności danego rodzaju kawy (single) bądź mieszanek (blend). Wytyczne stosowane są przez Cup of Excellence — organizację testującą i przyznającą najważniejsze certyfikaty w świecie kawy.

Na górze wykresu znajduje się punkt Clean Cup. Ma on określać czystość, wyrazistość i jakość smaku. Na jego wierzchołku znalazłaby się kawa, której profil pozbawiony był defektów i zanieczyszczeń, które mogłyby negatywnie wpłynąć na smak kawy. Mówi się, że najlepsze kawy do samego końca „jaśnieją czystością” smaku.

Dalej znajduje się parametr określający poziom kwaskowatości naparu (acidity). Definiować ma on wyrazistość oraz orzeźwiające właściwości kawy, które dodają jej „życia”. Przy czym należy pamiętać, że „kwaskowaty” to nie to samo, co „kwaśny”. Najbardziej pożądany napar to taki, który jest delikatnie winny, cytrusowy, przypominający czerwone owoce w smaku, jednak nie KWAŚNY.

Kolejny punkt na wykresie nazwany został: „Sweetness”, czyli słodycz. Rzecz jasna, nie ma on kreślić doznania po użyciu cukru, ale przed. Często pozostałe smaki i ich kombinacja dają w efekcie wrażenie słodyczy. Takie wrażenie dostarczają głównie ziarna, które były dojrzałe w trakcie zbiorów.

Kolejny parametr — Mouthfeel to odczucia „dotykowe” związane z degustacją kawy, znany jest także pod pojęciem „body”. To nic innego, jak konsystencja, pozostająca w ustach po przełknięciu naparu. Na nią składa się: lepkość, oleistość, gęstość, kleistość, zawiesistość, a nawet wrażenie „szczypania” itp.

Dalej na wykresie znajduje się pojęcie „flavour”, czyli „bukiet”. Określa ono kombinację smaków (słodki, słony, kwaśny, gorzki, cierpki) i aromatów kawy. Tutaj od oceny zależne jest dosłownie wszystko: od miejsca pochodzenia ziaren poprzez ich obróbkę, palenie, po sposób parzenia.

Ostatni punkt, brany pod uwagę przy ocenie kawy, to tzw. „aftertaste” czyli posmak. Sędziowie sprawdzają, czy po wypiciu łyka naparu, pozostaje w ustach pozytywne odczucie. Często dopiero po połknięciu kawy znajdujemy defekty smaku. Cierpki, kwaśny, gorzki, ostry, agresywny to wrażenia, które nie mogą pojawić się po wypiciu smacznego napoju.

Niektóre wykresy uwzględniają także takie pojęcia jak:

fragrance – aromat wydobywający się z suchej, zmielonej kawy;
aroma – aromat, który wydobywa się z kawy już zaparzonej;
balance – równowaga doznań smakowych. Musi być zachowana odpowiednia dla danego gatunku kawy proporcja intensywności wszystkich cech.

Pokaż więcej wpisów z Marzec 2023